摘要：上周六，晚报报道了《绍兴特产安不安全，越城出具检测报告》，有不少读者表示越城区将黄酒、霉干菜等本地特色食物列入2017年度食品安全风险监测范围，并且看到了该所对样本的检测数据后，了解了绍兴这些地方特色食品的食品安全和营养成分情况，感觉更安心了。也有部分读者表示，虽然看到了合格率，但对部分成分及检测数据不太看得明白。近日，记者也采访了越城区卫生监督所相关科室负责人、酿酒技师以及营养医师等，为读者带来对本次检测更详尽的说明。

黄酒检测的几个成分都是啥意思
市民胡先生平常喜欢小酌两杯黄酒，但是对于黄酒中含有的乙醇、乳酸等成分并不了解：“一般黄酒也会标明酒精度，不过很多都不是像白酒、红酒那样直接标明是几度，而是标注一个范围，其他成分倒没有看到了。”
记者来到越城区一家大型超市，在黄酒的货架前，看到这里有古越龙山、会稽山、女儿红等品牌的黄酒，都标注了酒精度、总糖的数值，不标注乳酸等其他成分。在酒精度这一项数值上，货架上大部分黄酒都标注了一个范围，如古越龙山清醇三年黄酒标注的酒精度是≥10.0%vol，古越龙山金5年绍兴花雕酒标注的酒精度是≥14.0%vol，三年陈会稽山绍兴加饭酒标注的酒精度是≥15.0%vol。
随后，记者请教了会稽山绍兴酒有限公司的酿酒大师鲁长华，他告诉记者，绍兴黄酒的乙醇含量指的就是酒精度，“每一种黄酒含量是不一样的。”关于酸度，他表示黄酒要有一定的酸度：“酸度跟口感有关系，酸度太低，黄酒的口感就不好，我们说‘无酸不成味’，不然像水一样软绵绵的，就没有黄酒的‘骨性’了，如果酸度太高的话，这酒就是做‘坏’了。”至于氨基酸成分，鲁长华表示，这是在黄酒酿造过程中自然产生的，可以说代表着发酵的成熟度，“如果含量低了，说明发酵不够。”
越城区卫监所检验科科长何耀辉告诉记者，他们也对本次检测的120份黄酒样本的检测数据做了统计，从这120份黄酒样本检测来看，甜型黄酒的总酸指标高于其他品种，干型黄酒的总酸指标在四种中最低。“我们检测时不分品牌，所有样本放在一起，这是从品种上来统计的，但因为总体个数不是很大，样本数据不能代表整体。”

绍兴特产到底该怎么吃
“健康四大基石是合理膳食、适量运动以及戒烟限酒，酒可以喝一点，但量要控制好。”绍兴市人民医院营养科主任营养医师陈素娥说，黄酒的能量高，对于那些需要控制总能量的人来说是不适宜的，“像肝硬化、糖尿病、肝炎、高脂血症、高血压等慢性疾病病人不适宜喝酒，健康人可以适量喝点酒，就是绍兴人常说的‘活血’有一定效果。”
陈医师说，对于酒，有市民也存在误区，比如认为用糯米做的黄酒营养好，“其实黄酒是能量高，营养素低。”还有一个常碰到的误区是，有市民认为睡前喝红酒美容，“红酒酒精度比黄酒低一点，还是要控制量，因为临睡了不可能马上代谢掉，能量储存下来容易引起肥胖。”
对于爱喝黄酒的绍兴人来说，如何控制这个量呢？陈医师说，根据中国居民膳食指南建议，成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25克，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15克，“一天酒精量不超过25g，相当于一两白酒或是3两左右黄酒。至于黄酒中的其他成分，符合国家标准的，对人体都不要紧。”
值得一提的是，陈医师说，绍兴高血压发病率较高，与绍兴人饮食习惯有关系。“像霉干菜，在制作过程中，水溶性营养素已六十，就是吃‘风味’，但它的含盐量高，偶尔吃一次可以。”

如何预防食用腌菜引起的亚硝酸盐中毒
腌菜是绍兴饭桌上不可缺少的特色食品，也很不少绍兴人家会自己腌制。本次检测中，腌菜合格率85.7%，21份样品中3份样品亚硝酸盐超标。为此，不少读者都很关注该如何减少腌菜在腌制过程产生的亚硝酸盐。
越城区卫监所有关人士建议：“首先，千万不能误将工业用盐或亚硝酸盐当食盐用来腌菜。工业用盐指含有亚硝酸钠的氯化钠，亚硝酸盐和食盐外观上很相似，容易错拿错用。其次，腌菜一定要腌透。蔬菜在贮藏和腌制过程中，会在细菌的作用下，产生大量亚硝酸盐。但是细菌在分解亚硝酸时，又产生醋酸、乳酸等酸性物质，这些酸性物质又能分解亚硝酸盐。所以在腌菜时，亚硝酸盐含量会有生成、增多、减少、然后消失的变化。”该人士表示，一般来说，蔬菜腌制后，夏天4-5天，冬天8-11天左右的亚硝酸盐含量最高，而到20天之后就已经很低了。“按国家标准，腌菜中的亚硝酸盐含量最好能降到百万分之四以下，而刚腌不久的腌菜中亚硝酸盐的含量可达到百万分之一百以上。腌菜时尽量选择施氮肥比较少的蔬菜，尽量把菜洗干净，用干净的水和缸来腌，注意让腌菜缸少进空气。”
该人士还说，腌制过程中，可以加入一些维生素C的植物和具有还原性的有机酸的水果，例如大蒜、柠檬片等，这样可以最大限度地减少亚硝酸盐的产生量。“食用前最好用开水浸泡，可溶解部分亚硝酸盐，食用时可以和含维生素C的植物或富含还原性有机酸的水果搭配。”